真相大公開!破解橄欖油發煙點迷思

2018-06-28

布朗大學臨床醫學兼營養學系副教授,研究橄欖油多年的瑪麗佛林(Mary Flynn)曾說過,每次以特級初榨橄欖油為主題演講時,人們都會問她同一個問題「橄欖油到底適不適合運用於烹飪?」瑪麗不知道是誰提出「特級初榨橄欖油加熱後會產生有毒物質」這樣的錯誤想法,但她也不介意一次又一次的說明,直到大家都能有正確觀念。

瑪麗曾經與提倡食療法的澳洲營養學機構(Nutrition Australia)合作,巡迴各地做研究,研究主題是特級初榨橄欖油和以蔬食為主食的地中海飲食模式,對人體有哪些益處。瑪麗研究橄欖油這個領域超過二十年,不僅成功地讓許多病患採用地中海飲食模式,也藉由演講推動食療觀念,影響了許多營養學系學生。

最新一份由專業實驗室所進行的食用油研究,指出特級初榨橄欖油應用於烹飪時,是最安全也最穩定的油品,同時也指出發煙點(Smoke Point)的高低,不能與油品適不適合烹飪劃上等號,油品加熱達到發煙點時,並不代表油品開始變質,製造對人體有害的化合物。

以往的相關研究,通常被視為非官方證據,但現在這是一份來自官方、具公信力的正式研究。這對之前許多宣稱特級初榨橄欖油對人體有益的研究來說,是一個好消息,證明了特級初榨橄欖油不僅可以用來烹飪,甚至能為食物添加天然抗氧化物,讓料理變得更健康。

數千年來,地中海區的居民都用特級初榨橄欖油來烹飪。相較之下,像是芥花油(Canola Oil)、玄米油(Rice Bran Oil)或葡萄籽油(Grapeseed Oil)等經過化學處理的油品,被人們所應用還不到一世紀的時間。除此之外,精煉過的橄欖油,品質也比不上特級初榨橄欖油。

精煉橄欖油不僅經過高溫、高壓提煉,還會使用化學物質讓油品品質變得更穩定,利於販賣。精煉橄欖油雖然擁有和特級初榨橄欖油相同的好脂肪「單元不飽和脂肪酸」,但卻缺乏對人體有益,最重要的「抗氧化物」營養素。

當然了,飲食不是只和健康有關,也和美味與否有關。研究顯示用特級初榨橄欖油烹飪,可以讓蔬菜更為美味。事實上,許多接受瑪麗治療的患者表示,他們特別喜歡吃用橄欖油煮的蔬菜,會吃得比平常還要多。可惜的是,大部分西方國家的消費者不喜歡吃蔬菜,原因可能出在他們通常是用蒸或水煮蔬菜,味道太過平淡。

透過這篇文章,我們必須釐清關於特級初榨橄欖油發煙點的錯誤觀念,這樣大家才能安心採用這項歷史悠久的傳統食用油,享受它帶來的健康與美味。



文章來源:https://www.goodfood.com.au/eat-out/news/setting-the-record-straight-on-cooking-oil-myths-20180613-h11ci4

文章翻譯:食在呼TFoodeis

開始好油的健康生活

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