您知道嗎？榨油速度的快慢會影響橄欖油品質！

橄欖果實壓榨的速度會影響油品的品質，在榨油過程中，倘若榨油機運轉的速度愈快，榨油的效率就愈高，榨出來的油品內含的葉綠素營養（chlorophylls）也更多。

科學家做了一項研究，是關於榨油機的轉速如何影響榨油效率、油品品質、油品中含有的酚類（phenolics）多寡、揮發速度及油品的風味等，以種植密度高，相當常見的Arbosana橄欖，其榨油過程作為研究對象。關於榨油機轉速如何影響特級初榨橄欖油的榨油效率及品質（Impact of industrial hammer mill rotor speed on extraction efficiency and quality of extra virgin olive oil）的研究結果，將會發表在2018年三月號的食品化學期刊（Food Chemistry）。研究團隊成員包括加州大學戴維斯分校的Selina Wang、Juan Polari，卡西橄欖農業有限公司的David，以及西班牙格拉納達大學的Lucía及Alegría。研究結果顯示，在不同的榨油機轉速下，油品品質會有明顯的差異，包括游離脂肪酸度（free fatty acidity）、過氧化值（peroxide）、吸光度（UV absorbance）、甘油二酯（diacylglycerol）都會不同，榨油的效率及葉綠素含量，則是隨著機器榨油速度成正比增加。橄欖油品中的多酚含量及多種多酚化合物，例如3DHPEA-EDA、4DHPEA-EDA及p-HPEA-EDA等對人體有益的抗氧化物，含量都會隨著榨油的速度愈快而增加。同樣地，橄欖油中三萜化合物（triterpenic compounds）的含量，例如二羥基香豆素（oleanolic acid）和橄欖酸（maslinic）也同樣會隨著榨油速度成正比增加。

「這不僅是首度針對榨油機榨油速度與橄欖油品質間的關聯性研究，更是美國學術機構，第一次發布以同儕評鑑（peer-reviewed）進行的橄欖油製造過程研究報告。」Wang表示。「同時，研究也展現了學界與產業界間的高度合作關係。」Wang說。研究結果可以幫助榨油業者，透過對機械做些微調整，大幅提升特級初榨橄欖油的品質。為什麼更快的榨油速度能夠生產出含有更多橄欖多酚的油品呢？Wang表示，研究團隊做出一項假設，「高速輾壓橄欖果實，能夠釋放出更多多酚化合物，生產出較高品質的特級初榨橄欖油，原因是高速輾壓能減少橄欖油擴散的範圍，增加碾壓過後油水混合物的接觸介面，並將大量的多酚化合物轉移到油品之中。」

油品中含有愈多的多酚化合物，不僅能延長橄欖油的保存期限，對消費者的健康也更有益處。

文章來源：https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-making-and-milling/researchers-show-crushing-speed-affects-yield-quality/58919

文章翻譯者：食在呼TFoodies