您知道嗎?榨油速度的快慢會影響橄欖油品質!

2017-10-20

橄欖果實壓榨的速度會影響油品的品質,在榨油過程中,倘若榨油機運轉的速度愈快,榨油的效率就愈高,榨出來的油品內含的葉綠素營養(chlorophylls)也更多。

科學家做了一項研究,是關於榨油機的轉速如何影響榨油效率、油品品質、油品中含有的酚類(phenolics)多寡、揮發速度及油品的風味等,以種植密度高,相當常見的Arbosana橄欖,其榨油過程作為研究對象。關於榨油機轉速如何影響特級初榨橄欖油的榨油效率及品質(Impact of industrial hammer mill rotor speed on extraction efficiency and quality of extra virgin olive oil)的研究結果,將會發表在2018年三月號的食品化學期刊(Food Chemistry)。研究團隊成員包括加州大學戴維斯分校的Selina Wang、Juan Polari,卡西橄欖農業有限公司的David,以及西班牙格拉納達大學的Lucía及Alegría。研究結果顯示,在不同的榨油機轉速下,油品品質會有明顯的差異,包括游離脂肪酸度(free fatty acidity)、過氧化值(peroxide)、吸光度(UV absorbance)、甘油二酯(diacylglycerol)都會不同,榨油的效率及葉綠素含量,則是隨著機器榨油速度成正比增加。橄欖油品中的多酚含量及多種多酚化合物,例如3DHPEA-EDA、4DHPEA-EDA及p-HPEA-EDA等對人體有益的抗氧化物,含量都會隨著榨油的速度愈快而增加。同樣地,橄欖油中三萜化合物(triterpenic compounds)的含量,例如二羥基香豆素(oleanolic acid)和橄欖酸(maslinic)也同樣會隨著榨油速度成正比增加。

「這不僅是首度針對榨油機榨油速度與橄欖油品質間的關聯性研究,更是美國學術機構,第一次發布以同儕評鑑(peer-reviewed)進行的橄欖油製造過程研究報告。」Wang表示。「同時,研究也展現了學界與產業界間的高度合作關係。」Wang說。研究結果可以幫助榨油業者,透過對機械做些微調整,大幅提升特級初榨橄欖油的品質。為什麼更快的榨油速度能夠生產出含有更多橄欖多酚的油品呢?Wang表示,研究團隊做出一項假設,「高速輾壓橄欖果實,能夠釋放出更多多酚化合物,生產出較高品質的特級初榨橄欖油,原因是高速輾壓能減少橄欖油擴散的範圍,增加碾壓過後油水混合物的接觸介面,並將大量的多酚化合物轉移到油品之中。」

油品中含有愈多的多酚化合物,不僅能延長橄欖油的保存期限,對消費者的健康也更有益處。

榨油速度

文章來源:https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-making-and-milling/researchers-show-crushing-speed-affects-yield-quality/58919

文章翻譯者:食在呼TFoodies



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