橄欖油與美酒美食一樣重要？聽餐廳業者與酒商怎麼說

說起橄欖油，雷諾楊就非常興奮。

「優質的橄欖油風味比較好，聞起來比較香，人體可以從中獲得好處，它絕對不只是在你用餐前，拿來沾麵包的油品這麼簡單。」雷諾楊受訪時這麼說。近期剛取得品油師（Olive Oil Sommelier）資格的雷諾楊，從一月份開始在華盛頓州的

奧林比亞舉辦一系列的活動，與大家分享他對橄欖油的熱情，雷諾楊與當地的酒商合作，舉辦四場美食、美酒及橄欖油的試吃活動。參加者能同時品嚐料理、佳釀與橄欖油，體驗這些精挑細選的品項搭配出的絕佳口感。楊曾經為奧林比亞當

地三間餐廳擔任選酒顧問，包括他現任Waterstreet餐廳的職位在內，共有十五年的選酒經驗。楊認為橄欖油與食物搭配的原則，或多或少與餐酒搭配的原則很類似。

品油師跟侍酒師基本上都會先分析香氣與味道，差別在於他們使用的專有名詞不同。楊舉例描述高品質特級初榨橄欖油的詞彙，通常包括帶有果香氣（fruitiness）、苦澀感（bitterness）、刺激感（pungency）及平衡感（balance）。

「像烤牛排這類口味較重的料理，適合搭配果香味較重的橄欖油，醇厚的味道能夠帶出微苦與刺激的元素，讓食材味道更明顯突出。相較起來，比較細緻的料理則可以使用清淡一點的橄欖油，讓整體感覺更加清爽。」楊表示。

儘管楊聽起來很像橄欖油專家，他卻表示自己把學習橄欖油當作終身志業，因此目前的程度不過還在初級而已。

2017年春天，楊正在瀏覽網路，突然間靈機一動，想在自己工作的餐廳提供搭配橄欖油的試菜menu（tasting menu），上網訂購了許多得獎橄欖油後，他才發覺自己需要進修更多關於EVOO的知識，才能將這項服務做得更好。

「我發現自己其實不太了解橄欖油品，所以必須去進修學習。」楊說。這份想要學更多做更好的用心，讓楊報名參加品油課程，也成為他職涯的轉捩點。在為期一週的品油師認證課程中，楊和同學學習橄欖油的歷史、栽種及製程，同時也接受緊鑼密鼓的訓練，教他們透過嗅聞與品嚐辨認橄欖油的優劣。

楊完全被品油課程迷住了。「就好像雙眼突然被打開了，走進了一個神奇的領域，這個領域如此的美好廣闊，超越人們的想像，我學會了好多關於橄欖油的知識。」楊說。

上完品油師課程後，回到餐廳的楊第一件事就是品嚐餐廳供應給客人，用來沾麵包的橄欖油，結果發現品質不夠好，他很快換了一款品質更好的特級初榨橄欖油，不過這樣當然還不夠。

「最有趣，最有成就感的事情是和主廚合作，試著將各類料理與橄欖油搭配出最棒的滋味。更換搭配麵包的橄欖油不需要花什麼時間，相較起來，要去嘗試哪種橄欖油搭配哪種料理最好，這件事非常有趣，而且是一個持續不斷的過程，會花上我們很多的時間。」楊說。

如今，楊服務的餐廳提供七種不同的高品質橄欖油，讓消費者自由選擇來搭配料理。

楊認為橄欖油應該被視作和美酒佳餚一樣重要，因此才舉辦「美酒美食與橄欖油」的系列試吃活動。「在美國，橄欖油常常被視為像芥末或番茄醬之類的佐料。我希望能努力讓人們認知到，橄欖油應該被當作是用餐時最美好的重點之一，就像你重視一瓶美酒和一盤美食那樣。」楊認真地說。

文章來源：https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/restaurant-wine-retailer-team-pair-wines-olive-oils-foods/61862

文章翻譯者：食在呼TFoodies