想用橄欖油烹飪?把握黃金原則吃得更安心!

2017-08-21

對心臟有益,富含好膽固醇,同時又能幫助消化的橄欖油,已逐漸變成全球消費者最愛的油品之一。除了說不完的好處之外,這種來自地中海的神奇油品中,含有豐富的Omega-3Omega6脂肪酸,也被視為能夠消除鬱悶情緒並促進腦部健康。

儘管橄欖油被視作最健康的油品之一,在使用橄欖油烹飪時,還是有些原則需要注意。例如,有些人認為富含不飽和脂肪酸的橄欖油不適合用於烹飪,因為高溫加熱時,橄欖油內的脂肪與油都會變質,這是你常聽到有人宣稱橄欖油不適合炒菜的原因。

但事實上,一般的家庭烹飪中,使用橄欖油是完全沒有問題的,對健康還有很多好處。然而,使用橄欖油烹飪時,你還是要注意一些細節,最重要的就是橄欖油有「分級制度」,優質的橄欖油才適合拿來烹飪,特級初榨橄欖油是最高等級的橄欖油,接著是一般橄欖油,最後才是精煉橄欖油。分級制度是根據橄欖油的榨油方式,以及過程中是否使用化學物質來認定。 

特級初榨橄欖油及一般初榨橄欖油,是直接將橄欖果實磨碎榨取而成,完整保存了橄欖的天然風味、氣味與辛辣感,含有最多營養素。這種榨油方式稱為冷壓(cold-pressing),能幫助油品保持原味,也不會發生像高溫榨油時,因為溫度導致油品變質的情況。至於那些在製作過程中添加化學物質的橄欖油,就稱為精煉(refined)橄欖油,精煉橄欖油缺乏特級初榨橄欖油中的營養,等級也較低。特級初榨橄欖油通常帶有一點金黃色及翠綠的光澤,嚐起來有輕微的嗆辣感。因為榨油過程不添加化學物質,聞起來氣味也略為刺激。養生營養學家Shilpa Arora ND表示,如果要食用橄欖油,一定要吃品質最好的特級初榨橄欖油。另一位營養學教授Rupali Datta建議,特級初榨橄欖油最好應用於生食或是較低溫的烹飪方式,例如烹調印度料理時,比起其他植物油,更適合使用橄欖油。橄欖油可以當作沙拉的調味醬,可以做麵包沾醬,也可煎炒食物。

另外還有一種市面上可見的橄欖油,稱做橄欖粕油(olive pomace oil),當橄欖透過冷壓的方式壓榨成油後,大約還有5%到8%的油殘留在果實殘渣(pomace)內,這些油就被稱作橄欖粕油,將殘留的油壓榨出來的過程稱為「橄欖粕油壓搾法」。橄欖粕油的發煙點比一般橄欖油高上一點點,因此也有人將它拿來做為烹飪使用。也有人會使用純橄欖油(pure olive oil)烹飪,雖然名稱是「純」橄欖油,但是純橄欖油通常都是以初榨橄欖油摻雜精煉橄欖油作成的,發煙點也比特級初榨橄欖油高,所以也有人拿它來烹飪。建議大家以下使用方式,讓橄欖油幫助您的料理更加美味:佐沙拉及義大利麵

橄欖油可以平衡高度酸性食物,像是番茄、醋、檸檬汁中的酸度,同時幫沙拉增加口感層次與風味。在沙拉上滴上幾滴橄欖油,或是將它與沙拉醬調和使用,也可將橄欖油大方撒在沙拉或義大利麵上,美味又健康。

做醃料使用 

橄欖油也可以用來醃製肉品、魚類、家禽類及蔬菜。

為熟食增添風味

料理完成後,在食物上滴幾滴橄欖油,能讓風味更佳。

搭配小菜或甜點

可以佐煮熟的豆類、大蒜等小菜,以新鮮蔬菜沾取橄欖油食用,好吃又健康。麵包或法國麵包都很適合沾橄欖油,也能與大蒜醬混合使用,風味十足。

製成醬汁

用橄欖油做出健康的醬汁吧!不僅好吃又能幫助健康,特別是當您的醬汁原料難以混合的時候,記得加入橄欖油去攪拌,橄欖油能夠幫助醬汁乳化融合。


橄欖油對健康有許多益處。「橄欖油對心臟、頭髮、皮膚及血管都有好處。」營養學家Anju Sood表示。而養生營養學家Arora ND更補充,「橄欖油中的多酚能夠降低膽固醇,保護心臟,同時也能幫助消除慢性發炎。油品中的單元不飽和脂肪酸則能夠促進新陳代謝,幫助減輕體重。」為了健康著想,橄欖油是您不能錯過的最佳食用油。


文章來源:http://food.ndtv.com/food-drinks/olive-oil-for-cooking-dos-and-donts-to-keep-in-mind-1738356

文章翻譯者:食在呼TFoodies


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