味覺大挑戰！優質橄欖油富含的美妙滋味

澳洲國際橄欖油大賽（Australian International Olive Awards）其中一位評審曾說：「品油就像品酒，差別在於品油很難用說的來形容，你得親自品嚐體會。」(圖片來源：https://internationaloliveawardsaustralia.com.au/）在澳洲西湖度假飯店內，有六張桌子及二十七位穿著實驗室白袍的評審，他們面前有水瓶、餅乾及蘋果切片，以便他們在品油過程中隨時清味蕾殘味，就像你會在品酒比賽中看到的那樣。每張桌上都放置三種特級初榨橄欖油，只有幾cc裝在小小的藍色玻璃杯中，評審將杯子放在手掌中，用手溫暖它。通常當油品溫度達到28 ℃時，最能展現出其品質的優劣，透過氣味及口感傳達給評審知道，評審稱之為橄欖油對他們「說話」（talk）。

這時，評審會重複嗅聞橄欖油好幾次，接著輕輕啜飲，如同品酒一般，喝橄欖油時你也要同時將空氣吸進去，才能夠徹底感受油的味道。

這個動作能幫助評審體驗橄欖油的香氣與風味，他們會分辨是否有嚐到不尋常的味道，接著感受味蕾上的苦味，以及微微嗆辣的刺激感，在喉嚨後方會湧起一股辛辣的感覺。品酒界已經發展出一套全新語彙，能夠充分形容葡萄酒的香氣與口感，是門外漢沒辦法輕易理解的。例如在形容編號A230參賽酒時，評審會指出它是溫和中帶有苦澀，聞得到番茄葉香氣，嚐的到葡萄香，帶有輕微苦味，這樣的酒至少可以得到銀獎。編號A244對沒有受過品酒訓練的人來說，可能會形容它有些微香氣，味道不濃，嚐起來很平淡，這瓶酒沒有和人們「說話」，而專業評審也這麼認為。國際品酒權威評審阿根廷的Pablo Canamasas評論：「這是一瓶無趣的酒。」散發煮得過熟的水煮蔬菜味道，另一名評審則說：「我嚐到過熟開始變質的番茄味。」讓我們試著把這些形容詞，套在那些少數未得獎的橄欖油上，會是怎麼樣呢？ 反之，那些得到金獎的橄欖油可能有完全不同的評價，例如C267是「新鮮誘人的氣味，嚐得到羅勒的草本植物香，彷彿是從青草香中一躍而出（此時橄欖油開始「說話」了），多層次的風味，喉嚨後方感到些微的辛辣，完美的平衡感。」或者F258：「聞得到麥芽、肉桂及香草，後味強勁，帶給味蕾滑順卻又辛辣的刺激。」最近有一段關於嘉實多機油廣告台詞的改編，這曾是澳洲最知名的廣告台詞之一，它現在變成：「油不僅是油，特別是當我們談論的是橄欖油。」（Oils definitely ain’t oils, at least not when they’re olive oil.）

如何挑選橄欖油？只要裝在密封的瓶中，並收藏在陰涼通風處，多數的特級初榨橄欖油可以保持至少一年的新鮮度。和酒不同的是，橄欖油並不會愈陳愈香，所以愈新鮮的橄欖油愈好，現在有愈來愈多的澳洲製油商會將收成日期列在瓶身上。

選擇（Choice）雜誌形容「初榨」是透過機械以冷壓的方式從橄欖果實中萃取橄欖油，過程中不經過高溫及添加額外的化學物質。「特級初榨」橄欖油則是除了上述條件以外，還具有酸度較低（低於0.8％）的特質，且遵守較嚴格的製作過程，確保味道完美無瑕。

輕（Light, lite）橄欖油，純（pure）橄欖油是經過化學或物理過程（高溫）精煉過後的油品，這類型橄欖油沒有明顯的香氣、顏色及口感，因此商人會將少許的初榨橄欖油加入其中來增添風味。精煉過程中會去除掉抗氧化物，所以這類橄欖油的營養價值比不上特級初榨橄欖油，和一般油品相比，脂肪和熱量也沒有比較少。

文章來源：https://indaily.com.au/eat-drink-explore/2017/10/11/taste-test-best-olive-oil-anything-boring/

文章翻譯者：食在呼TFoodies