守護食安防線 幫助肉品保鮮的「橄欖多酚」

2018-03-09


義大利研究指出,橄欖多酚可以作為抗氧化物,添加在生肉或是豬肉香腸中,預防脂質過氧化(Lipid Oxidation),降低肉品因為膽固醇氧化造成的腐敗。


根據義大利最新研究,橄欖榨油過程中,油水分離所釋放出來的水分含有橄欖多酚,能夠幫助肉品保鮮。橄欖時報(Olive Oil Times)在這篇最新研究發佈在LWT食品科學期刊(LWE Food Science and Technology)前,搶先目睹精彩的內容。研究是由義大利帕多瓦大學(University of Padova)、佩魯賈大學(University of Perugia)、波隆納大學(Alma Mater Studiorum-University of Bologna)及納瓦拉大學(University of Navarra)多位學者共同研究而成。


「對消費者和食品製造業者來說,當今的食品科學中,用天然物質取代化學添加物來製造加工食品,已經成為主流。」科學家Giuseppe Di Lecce告訴橄欖時報記者。「消費者期待他們的食物裡有最少的化學添加物,對於食材中含有的天然成分與人工化學成分,辨識度也愈來愈高。」Giuseppe Di Lecce説。


事實上,許多人都認為加工肉品不健康。「新鮮絞肉非常受歡迎,它很美味,烹煮起來也很容易,但根據加工肉品與健康的相關市場調查,半數以上的回答者,都認為加工肉品含有大量對人體有害的化學物質。」研究者之一,同時也是第五屆紐約國際橄欖油大賽(NYIOOC)的評審長Giuseppe Di Lecce表示。


儘管如此,在加工肉品中,抗氧化劑之類的食品添加物是絕對必要的,用來減少肉品在製造及儲藏過程中產生的脂質過氧化,避免腐敗或變質,消費者如果吃下過多肉品中產生的自由基(free radicals),可能會導致癌症相關的各種慢性病。


「在這個基礎之下,我們想研究出是否可以用天然的抗氧化物成分取代人工添加物,添加在加工肉品之中。」Giuseppe Di Lecce說明。


contribution of extra virgin olive oil to human health 這篇文章中,提到橄欖油中的綜合親水性多酚(hydrophilic phenols)具有抗氧化功能,研究者親赴義大利榨油廠,從榨出的新鮮橄欖水取得多酚萃取進行研究,得到上述的結論。


實驗過程共重複三次,每次都採用大約40公斤的豬肩肉及豬腹肉,做成絞肉後混入鹽,再分成三等份。為了避免其他原料產生間接性因素影響研究結果,絞肉不添加任何香料。三等份的肉充分攪拌後塞進腸衣內,以液壓灌裝機做成每條大約100克的香腸,香腸風乾後不經包裝,直接放在餐櫥櫃中,並以日光燈照射,模擬肉品放置在商店或肉攤上的環境。


在研究的第1天、第7天及第14天,香腸會被採樣,以液態氮冰凍後存放在高達攝氏80°C的環境中。等待分析。另外,相同數量的香腸會被採樣,煮熟放涼後,先放在2-4°C的環境中72個小時,接著一樣存放在攝氏80°C的環境中等待分析。


科學家將肉品存放在好菌性的高溫環境中連續兩週,並記下之前和之後的檢驗結果。只要在肉品中添加不同濃度的多酚萃取,酸鹼值、甘油二脂(Diacylglycerols)、過氧化脂(peroxide value)、硫代巴比妥酸活性物質(thiobarbituric acid reactive species)等不好的數值都會下降,對人體有害的膽固醇氧化物(Cholesterol oxidation product)也變得比較少。而在味覺分析上,實驗組與添加多酚的對照組有著明顯的差異,參與研究的試吃者認為添加多酚的肉品並沒有走味變難吃。


研究結果顯示,無論是生鮮或熟食肉品,只要添加橄欖多酚萃取,就能有效預防脂質過氧化,降低肉品因為膽固醇氧化而變質的風險。對這些食物來說,多酚是有效的抗氧化物,也有潛力發展成能保障肉品品質與飲食安全的天然添加物。


「採用多酚有很多好處,對肉品加工業來說,多酚可以取代人工添加物,製造的產品也可以轉型成歐盟所謂的『潔淨標示(Clean Label)』;對消費者而言,當然能吃得更健康;對橄欖油製造業來說,榨完橄欖的水不再只是廢棄物,而是能提供附加價值的橄欖油副產品了。」Giuseppe Di Lecce説。


文章來源:https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/phenols-olive-mill-byproducts-can-effective-preservatives-fresh-meats/58847

文章翻譯者:食在呼TFoodies



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