守護食安防線 幫助肉品保鮮的「橄欖多酚」

義大利研究指出，橄欖多酚可以作為抗氧化物，添加在生肉或是豬肉香腸中，預防脂質過氧化（Lipid Oxidation），降低肉品因為膽固醇氧化造成的腐敗。

根據義大利最新研究，橄欖榨油過程中，油水分離所釋放出來的水分含有橄欖多酚，能夠幫助肉品保鮮。橄欖時報（Olive Oil Times）在這篇最新研究發佈在LWT食品科學期刊（LWE Food Science and Technology）前，搶先目睹精彩的內容。研究是由義大利帕多瓦大學（University of Padova）、佩魯賈大學（University of Perugia）、波隆納大學（Alma Mater Studiorum-University of Bologna）及納瓦拉大學（University of Navarra）多位學者共同研究而成。

「對消費者和食品製造業者來說，當今的食品科學中，用天然物質取代化學添加物來製造加工食品，已經成為主流。」科學家Giuseppe Di Lecce告訴橄欖時報記者。「消費者期待他們的食物裡有最少的化學添加物，對於食材中含有的天然成分與人工化學成分，辨識度也愈來愈高。」Giuseppe Di Lecce説。

事實上，許多人都認為加工肉品不健康。「新鮮絞肉非常受歡迎，它很美味，烹煮起來也很容易，但根據加工肉品與健康的相關市場調查，半數以上的回答者，都認為加工肉品含有大量對人體有害的化學物質。」研究者之一，同時也是第五屆紐約國際橄欖油大賽（NYIOOC）的評審長Giuseppe Di Lecce表示。

儘管如此，在加工肉品中，抗氧化劑之類的食品添加物是絕對必要的，用來減少肉品在製造及儲藏過程中產生的脂質過氧化，避免腐敗或變質，消費者如果吃下過多肉品中產生的自由基（free radicals），可能會導致癌症相關的各種慢性病。

「在這個基礎之下，我們想研究出是否可以用天然的抗氧化物成分取代人工添加物，添加在加工肉品之中。」Giuseppe Di Lecce說明。

contribution of extra virgin olive oil to human health 這篇文章中，提到橄欖油中的綜合親水性多酚（hydrophilic phenols）具有抗氧化功能，研究者親赴義大利榨油廠，從榨出的新鮮橄欖水取得多酚萃取進行研究，得到上述的結論。

實驗過程共重複三次，每次都採用大約40公斤的豬肩肉及豬腹肉，做成絞肉後混入鹽，再分成三等份。為了避免其他原料產生間接性因素影響研究結果，絞肉不添加任何香料。三等份的肉充分攪拌後塞進腸衣內，以液壓灌裝機做成每條大約100克的香腸，香腸風乾後不經包裝，直接放在餐櫥櫃中，並以日光燈照射，模擬肉品放置在商店或肉攤上的環境。

在研究的第1天、第7天及第14天，香腸會被採樣，以液態氮冰凍後存放在高達攝氏80°C的環境中。等待分析。另外，相同數量的香腸會被採樣，煮熟放涼後，先放在2-4°C的環境中72個小時，接著一樣存放在攝氏80°C的環境中等待分析。

科學家將肉品存放在好菌性的高溫環境中連續兩週，並記下之前和之後的檢驗結果。只要在肉品中添加不同濃度的多酚萃取，酸鹼值、甘油二脂（Diacylglycerols）、過氧化脂（peroxide value）、硫代巴比妥酸活性物質（thiobarbituric acid reactive species）等不好的數值都會下降，對人體有害的膽固醇氧化物（Cholesterol oxidation product）也變得比較少。而在味覺分析上，實驗組與添加多酚的對照組有著明顯的差異，參與研究的試吃者認為添加多酚的肉品並沒有走味變難吃。

研究結果顯示，無論是生鮮或熟食肉品，只要添加橄欖多酚萃取，就能有效預防脂質過氧化，降低肉品因為膽固醇氧化而變質的風險。對這些食物來說，多酚是有效的抗氧化物，也有潛力發展成能保障肉品品質與飲食安全的天然添加物。

「採用多酚有很多好處，對肉品加工業來說，多酚可以取代人工添加物，製造的產品也可以轉型成歐盟所謂的『潔淨標示（Clean Label）』;對消費者而言，當然能吃得更健康;對橄欖油製造業來說，榨完橄欖的水不再只是廢棄物，而是能提供附加價值的橄欖油副產品了。」Giuseppe Di Lecce説。

文章來源：https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/phenols-olive-mill-byproducts-can-effective-preservatives-fresh-meats/58847

文章翻譯者：食在呼TFoodies