油炸食物沒營養?那是因為您沒有使用特級初榨橄欖油!

2017-08-28

食品化學期刊(Food Chemistry)近日發布的文章指出,油炸食物時,使用特級初榨橄欖油(EVOO)會比其他油品來得更好,用EVOO油炸的食物,甚至還能幫助預防癌症、糖尿病及黃斑部病變。

許多研究已證實地中海式飲食模式對健康有益,包括降低心臟病、中風及其他心血管疾病的風險,還能促進腸道健康,延緩腦部老化及降低罹患多種慢性病的可能性。 像是西班牙的地中海式飲食,強調攝取大量的新鮮蔬菜及EVOO,這兩者都含有豐富的多酚營養素,多酚具有強大的抗氧化功能,被視為是降低罹病風險的因素之一。值得注意的是,蔬菜在烹飪過後,內含的抗氧化物有可能增加,也有可能減少,差別取決於烹調方式的不同。

西班牙格蘭達大學因此做了一項研究,比較三種不同的烹飪方式,來了解哪種烹飪方式能夠讓蔬菜保留最多的抗氧化物,讓蔬菜中所含的多酚能夠發揮最大的健康功效,這些蔬菜包括地中海飲食模式中常見的馬鈴薯、南瓜、蕃茄及茄子。在相同的研究條件下,研究人員烹煮了各120克的馬鈴薯、南瓜、番茄和茄子,這些蔬菜都已經去皮去籽。研究人員使用三種烹飪法,包括油炸、水煮、還有橄欖油加水烹煮,水與蔬菜的比例皆按照傳統的西班牙烹調法。實驗採用高效液相色譜法(high-performance liquid chromatography),來測試每種蔬菜中酚類化合物的含量。實驗發現,用EVOO油炸的蔬菜,脂肪的含量增加,水份減少,另外兩種烹煮方式不會產生這樣的結果。加了橄欖油的水煮蔬菜,蔬菜酚類含量增加,純水煮的蔬菜則沒有增加。研究團隊認為是因為橄欖油中的多酚,經由烹飪過程轉移到蔬菜內部,讓蔬菜中的營養素增加。

研究結果顯示,使用EVOO油炸蔬菜,能增加蔬菜內抗氧化物的含量,蔬菜內對健康有益的酚類化合物也同時增加,無論在馬鈴薯、南瓜、蕃茄或茄子上,都得到一樣的研究結果。簡單來說,使用EVOO油炸的烹飪方式,的確提高了蔬菜的營養價值。

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三種烹調方式都增加了蔬菜的抗氧化物含量。最終測量到的多酚、水分、脂肪、乾物質及抗氧化物活躍度,也會根據蔬菜原本就含有的營養成分及烹調方式有所改變。


烹飪前就已經含有大量多酚的蔬菜,在使用EVOO烹飪之後,內含的多酚化合物都會增加,因此無論是油炸或燉煮,只要使用特級初榨橄欖油,不僅能保存食材中的營養素,還能進一步增加營養價值。


營養學家Cristina Samaniego Sánchez表示「油炸雖然是利用吸收油的方式來聚集高密度的多酚,但油炸的確可以增加蔬菜中內含的多酚量,也增加了營養素。」


研究團隊建議消費者,油炸食材時記得使用EVOO,或是水煮食材時加入EVOO,這麼一來不僅能夠增加食物中的多酚,也能讓食材更為美味。


文章來源:http://www.medicalnewstoday.com/articles/305466.php

文章翻譯者:食在呼TFoodies


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