真相大公開！破解橄欖油發煙點迷思
2018-06-28
布朗大學臨床醫學兼營養學系副教授，研究橄欖油多年的瑪麗佛林（Mary Flynn）曾說過，每次以特級初榨橄欖油為主題演講時，人們都會問她同一個問題「橄欖油到底適不適合運用於烹飪？」瑪麗不知道是誰提出「特級初榨橄欖油加熱後會產生有毒物質」這樣的錯誤想法，但她也不介意一次又一次的說明，直到大家都能有正確觀念。
瑪麗曾經與提倡食療法的澳洲營養學機構（Nutrition Australia）合作，巡迴各地做研究，研究主題是特級初榨橄欖油和以蔬食為主食的地中海飲食模式，對人體有哪些益處。瑪麗研究橄欖油這個領域超過二十年，不僅成功地讓許多病患採用地中海飲食模式，也藉由演講推動食療觀念，影響了許多營養學系學生。
最新一份由專業實驗室所進行的食用油研究，指出特級初榨橄欖油應用於烹飪時，是最安全也最穩定的油品，同時也指出發煙點（Smoke Point）的高低，不能與油品適不適合烹飪劃上等號，油品加熱達到發煙點時，並不代表油品開始變質，製造對人體有害的化合物。
以往的相關研究，通常被視為非官方證據，但現在這是一份來自官方、具公信力的正式研究。這對之前許多宣稱特級初榨橄欖油對人體有益的研究來說，是一個好消息，證明了特級初榨橄欖油不僅可以用來烹飪，甚至能為食物添加天然抗氧化物，讓料理變得更健康。
數千年來，地中海區的居民都用特級初榨橄欖油來烹飪。相較之下，像是芥花油（Canola Oil）、玄米油（Rice Bran Oil）或葡萄籽油（Grapeseed Oil）等經過化學處理的油品，被人們所應用還不到一世紀的時間。除此之外，精煉過的橄欖油，品質也比不上特級初榨橄欖油。
精煉橄欖油不僅經過高溫、高壓提煉，還會使用化學物質讓油品品質變得更穩定，利於販賣。精煉橄欖油雖然擁有和特級初榨橄欖油相同的好脂肪「單元不飽和脂肪酸」，但卻缺乏對人體有益，最重要的「抗氧化物」營養素。
當然了，飲食不是只和健康有關，也和美味與否有關。研究顯示用特級初榨橄欖油烹飪，可以讓蔬菜更為美味。事實上，許多接受瑪麗治療的患者表示，他們特別喜歡吃用橄欖油煮的蔬菜，會吃得比平常還要多。可惜的是，大部分西方國家的消費者不喜歡吃蔬菜，原因可能出在他們通常是用蒸或水煮蔬菜，味道太過平淡。
透過這篇文章，我們必須釐清關於特級初榨橄欖油發煙點的錯誤觀念，這樣大家才能安心採用這項歷史悠久的傳統食用油，享受它帶來的健康與美味。
文章來源：https://www.goodfood.com.au/eat-out/news/setting-the-record-straight-on-cooking-oil-myths-20180613-h11ci4
文章翻譯：食在呼TFoodeis
