破除發煙點迷思！用冷壓初榨橄欖油烹飪最安心

澳洲學者近來做了一項新實驗，將特級初榨橄欖油與許多市面上常見的油品，加熱後進行數據分析研究，發現即使在高溫環境中，特級初榨橄欖油是最安全也最穩定的油品，這項結果推翻了許多關於食用油的錯誤認知。

研究刊登在科學營養健康期刊（Acta Scientific Nutritional Health）中，研究者輪流加熱市面上受歡迎的食用油，以量表評估油品的穩定度。研究的油品包括冷壓初榨橄欖油、一般初榨橄欖油、精煉橄欖油、芥花油、葡萄籽油、椰子油、酪梨油、花生油、米糠油及葵花油。結果發現在加熱過程中，冷壓初榨橄欖油產生的有害物質極性化合物（polar compounds）是所有食用油中最少的，精煉過的油品則會產生較多的有害物質。

橄欖時報找了三位不同領域的專家諮詢，包括營養學家兼藥劑師Sarah Gray、《橄欖油減肥法》作者，內科醫師兼評論家Simon Poole、醫院營養師兼布朗大學藥學系副教授Mary Flynn。

「當油品遇到高溫時，成分會被破壞，進而產生極性化合物等許多不好的副產品。極性化合物可能有害人體健康，還會導致神經退化，引發阿茲海默症或帕金森氏症。」Gray表示。

高溫烹調時的高穩定度，讓冷壓初榨橄欖油榮登最安全烹飪油品的寶座。主導研究的學者Florencia de Alzaa表示，實驗時的溫度比一般家庭烹飪的溫度還高，藉此測驗油品穩定度。

「這項研究主要是比較市面上的常見油品，在高溫加熱後產生的物理變化與化學變化。油品加熱到180℃後，每隔二十分鐘就會再加熱25℃，直到240℃為止，過程持續六個小時。實驗的溫度大大高過一般家庭烹飪時的煎炒溫度120℃、油炸溫度180℃、還有烘烤溫度200℃。」Gray表示。

「近年來，我們常看到許多來源不明的文章，指出用冷壓初榨橄欖油烹飪不安全，原因是橄欖油的發煙點較低。」Poole表示。「但這份研究提供了明確且有力的證據，能夠打臉之前那些錯誤的迷思。冷壓初榨橄欖油不僅是安全無虞的烹飪用油，與其他油品相較起來也是最好的選擇。冷壓初榨橄欖油加熱時，產生的極性化合物及反式脂肪等有害物質，是所有油品中最少的。」Poole表示。

研究同時指出油品的發煙點高低，與加熱後是否安全不一定有關。油品的安全性與其不飽和脂肪的含量、氧化穩定度及紫外線係數有關。「有趣的是，大眾普遍認為擁有較高發煙點的食用油比較好，事實上這項推論根本沒有科學證據佐證。」Alzaa認為此項研究，完全可以推翻發煙點高就是好油的謬論。

這項研究也指出芥花油（Canola Oil）其實無益人體健康。「芥花油在研究中表現之差讓我嚇一大跳，和其他油品相較，芥花油是最不穩定的油品，尤其是和三種類型的橄欖油相比，落差特別明顯。」Flynn說。「芥花油在加熱過程中，產生的極性化合物是冷壓初榨橄欖油的2.5倍，是精煉橄欖油的2倍。」Flynn表示。

「有些學者宣稱橄欖油與芥花油對人體都有好處，因為兩者都含有大量的單元不飽和脂肪酸，當然不是這樣，如果單元不飽和脂肪就是橄欖油全部的營養來源，那麼研究冷壓初榨橄欖油和精煉橄欖油的營養價值，應該會得到相同的結果，事實則不然。冷壓初榨橄欖油富含的營養價值，明顯是來自於酚類化合物（Phenolic compounds）。」Flynn表示。

「愈來愈多的研究可證實，用冷壓初榨橄欖油烹飪對人體有益，也確立了冷壓初榨橄欖油在地中海飲食模式中扮演的關鍵角色。」Poole下了結論。

有這份強而有力的研究結果，大家不再只能用冷壓初榨橄欖油淋沙拉吃，而能更安心地將冷壓初榨橄欖油應用於各式烹飪方法囉！

文章來源：https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/extra-virgin-olive-oil-safest-most-stable-for-cooking/63179

文章翻譯者：食在呼TFoodiese