破除發煙點迷思!用冷壓初榨橄欖油烹飪最安心

2018-05-21

澳洲學者近來做了一項新實驗,將特級初榨橄欖油與許多市面上常見的油品,加熱後進行數據分析研究,發現即使在高溫環境中,特級初榨橄欖油是最安全也最穩定的油品,這項結果推翻了許多關於食用油的錯誤認知。

研究刊登在科學營養健康期刊(Acta Scientific Nutritional Health)中,研究者輪流加熱市面上受歡迎的食用油,以量表評估油品的穩定度。研究的油品包括冷壓初榨橄欖油、一般初榨橄欖油、精煉橄欖油、芥花油、葡萄籽油、椰子油、酪梨油、花生油、米糠油及葵花油。結果發現在加熱過程中,冷壓初榨橄欖油產生的有害物質極性化合物(polar compounds)是所有食用油中最少的,精煉過的油品則會產生較多的有害物質。


橄欖油高溫烹調最穩定

橄欖時報找了三位不同領域的專家諮詢,包括營養學家兼藥劑師Sarah Gray、《橄欖油減肥法》作者,內科醫師兼評論家Simon Poole、醫院營養師兼布朗大學藥學系副教授Mary Flynn。

「當油品遇到高溫時,成分會被破壞,進而產生極性化合物等許多不好的副產品。極性化合物可能有害人體健康,還會導致神經退化,引發阿茲海默症或帕金森氏症。」Gray表示。

高溫烹調時的高穩定度,讓冷壓初榨橄欖油榮登最安全烹飪油品的寶座。主導研究的學者Florencia de Alzaa表示,實驗時的溫度比一般家庭烹飪的溫度還高,藉此測驗油品穩定度。

「這項研究主要是比較市面上的常見油品,在高溫加熱後產生的物理變化與化學變化。油品加熱到180℃後,每隔二十分鐘就會再加熱25℃,直到240℃為止,過程持續六個小時。實驗的溫度大大高過一般家庭烹飪時的煎炒溫度120℃、油炸溫度180℃、還有烘烤溫度200℃。」Gray表示。

橄欖油是各類烹調最好的選擇

「近年來,我們常看到許多來源不明的文章,指出用冷壓初榨橄欖油烹飪不安全,原因是橄欖油的發煙點較低。」Poole表示。「但這份研究提供了明確且有力的證據,能夠打臉之前那些錯誤的迷思。冷壓初榨橄欖油不僅是安全無虞的烹飪用油,與其他油品相較起來也是最好的選擇。冷壓初榨橄欖油加熱時,產生的極性化合物及反式脂肪等有害物質,是所有油品中最少的。」Poole表示。

研究同時指出油品的發煙點高低,與加熱後是否安全不一定有關。油品的安全性與其不飽和脂肪的含量、氧化穩定度及紫外線係數有關。「有趣的是,大眾普遍認為擁有較高發煙點的食用油比較好,事實上這項推論根本沒有科學證據佐證。」Alzaa認為此項研究,完全可以推翻發煙點高就是好油的謬論。

這項研究也指出芥花油(Canola Oil)其實無益人體健康。「芥花油在研究中表現之差讓我嚇一大跳,和其他油品相較,芥花油是最不穩定的油品,尤其是和三種類型的橄欖油相比,落差特別明顯。」Flynn說。「芥花油在加熱過程中,產生的極性化合物是冷壓初榨橄欖油的2.5倍,是精煉橄欖油的2倍。」Flynn表示。

「有些學者宣稱橄欖油與芥花油對人體都有好處,因為兩者都含有大量的單元不飽和脂肪酸,當然不是這樣,如果單元不飽和脂肪就是橄欖油全部的營養來源,那麼研究冷壓初榨橄欖油和精煉橄欖油的營養價值,應該會得到相同的結果,事實則不然。冷壓初榨橄欖油富含的營養價值,明顯是來自於酚類化合物(Phenolic compounds)。」Flynn表示。

「愈來愈多的研究可證實,用冷壓初榨橄欖油烹飪對人體有益,也確立了冷壓初榨橄欖油在地中海飲食模式中扮演的關鍵角色。」Poole下了結論。

有這份強而有力的研究結果,大家不再只能用冷壓初榨橄欖油淋沙拉吃,而能更安心地將冷壓初榨橄欖油應用於各式烹飪方法囉!

文章來源:https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/extra-virgin-olive-oil-safest-most-stable-for-cooking/63179

文章翻譯者:食在呼TFoodiese

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