加點橄欖油!冰淇淋美味更健康

2020-03-09

一項關於提升食物營養價值的研究,近來得到了新奇的結論,會讓義大利冰淇淋的愛好者聽了喜出望外。

義大利拿坡里費德里克二世大學教授Raffaele Sacchi,同時也是農業學及地中海飲食專家,他在研究中發現,在義大利手工冰淇淋中加入特級初榨橄欖油(EVOO),不僅可以增添冰淇淋的營養價值,也不會影響原有的美味與口感

「我們的目標是做出不一樣的創新冰淇淋,在廠商Caserta支持下,我們研發出添加EVOO的冰淇淋,特色就是含有生物多酚成分及草本風味,帶有一點點恰到好處的苦澀感。」Sacchi形容。

「基本上,我們用EVOO做原料調整冰淇淋配方,然後比較了它的物理化學成分及風味的差異,去記錄冰淇淋中香氣、抗氧化物含量及其他變化。」Sacchi說。

實驗過後,研究團隊得到一個有趣,且符合先前假設的結果:EVOO中的多酚類會和牛奶中的蛋白質進行交互作用。「簡單來說,如果在冰淇淋中加入微苦且帶有果香味的橄欖油,冰淇淋質地會變得更潤滑,原因在於成分中的蛋白質起了變化。舉個例子,把EVOO加進含有莫札瑞拉起司的冰淇淋中,你不但嚐不到苦味與刺激感,反而會嚐到花香、草本香等令人愉悅的味道。」Sacchi說。

在對冰淇淋進行酚類含量、揮發性有機物質含量及口味評量後,研究團隊結論是含EVOO的創新義大利冰淇淋,可說是機能性食品或保健食品的一種,因為它可以幫助人體變得更健康。 更甚者,冰淇淋中的蛋白質成分與EVOO化合物間的交互作用,沖淡了橄欖油天然的苦澀味,也許能讓討厭苦味的消費者更能接受這款冰淇淋,這種交互作用同樣也影響酚類化合物的可萃取性。

「人們很清楚橄欖油中的苦味化合物有益健康,但對許多人來說,他們就是無法接受這種苦味。現在有了解決之道,藉由冰淇淋的『遮蔽效應』(masking effect),我們創造出一種創新的、機能性的『地中海型冰淇淋』可以同時滿足美味與營養的雙重需求。」Sacchi說。 「

事實上,在冰淇淋中加入8至10%的EVOO,就能讓人體攝取足夠的多酚。另外,產業界甚至可以從其他橄欖衍生物中萃取多酚化合物,橄欖葉甚至是榨完油後的橄欖水都可以再利用。」Sacchi補充。

這項研究結果也讓團隊繼續進行第二階段研究。「接下來團隊要把重心放在用EVOO全面取代牛奶,控制冰淇淋的總脂肪含量,以便了解牛奶中的蛋白質與橄欖油中的生物多酚是如何進行交互作用,還有生物多酚的生物有效性,也就是營養被身體吸收的比例有多少。」Sacchi說。

因為是關於食物科學及科技的主題研究,實驗過程中,研究團隊會實際做出兩種口味的義大利冰淇淋,香草口味及巧克力口味。除此之外,兩種口味又各自有兩種不同的配方,一種加入牛奶,一種加入EVOO。

考量到有許多因素,例如濕度會影響研究結果,這四種冰淇淋在製作時,都含有相同含量的脂肪、蛋白質和其他成分。使用橄欖油當作冰淇淋脂質成分,會讓脂肪酸的成分轉變,為冰淇淋增添抗氧化物及風味,研究的目標是評估冰淇淋的口味品質好壞,同時確認內含的多酚,能不能被人體有效地吸收利用。

完成口味及化學分析後,冰淇淋樣品還會被放入一個模擬消化器官的試管系統中進行實驗。「實驗結束後,我們證實EVOO冰淇淋中含有的抗氧化物分子,進行消化作用時,會從食物中釋放到人體,而且可以被吸收利用。與巧克力含有的酚類相比,人體吸收EVOO的抗氧化物效果更好,後者體積更小且更容易被吸收。」Sacchi說明。

模擬巧克力口味冰淇淋消化時,無論是含牛奶或是EVOO,試管系統得到的結果差不多,兩者的效果都不錯,只有在黏稠度上有些微的差別。於此同時,模擬香草冰淇淋消化時就有很明顯的差異,EVOO製的義大利冰淇淋,無論是在口味、香氣、黏稠度上都得到很高的評價。

「我們已著手進行第二篇論文,探討如何讓冰淇淋健康機能化,近期就會發表,要證明EVOO可以成為冰淇淋的脂肪替代來源,它不會改變原有的美味,能降低飽和及不飽和脂肪的含量,還能增加酚類含量,促進抗氧化功能。」Sacchi說。  


文章來源:https://www.oliveoiltimes.com/cooking-with-olive-oil/gelato-with-evoo-is-a-functional-food-italian-researchers-say/79903

文章翻譯者:食在呼TFoodies


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