大揭密！橄欖油炸食物到底行不行？專家：安全可靠

2017-07-10

橄欖油到底能不能油炸食物？這個問題讓許多消費者疑惑已久。現在，專家學者要來破除橄欖油不能油炸食物的謠言，證明橄欖油和其他種類油品相比，炸出來的油炸食品傷害身體的程度較低，還可能是最安全可靠的選擇。

西班牙巴斯克大學（University of the Basque Country）針對橄欖油、葵花油及亞麻籽油做研究，測量三種油品在加熱至攝氏190度時，油品中的乙醛（Aldehyde）生成量有多少，結論破除了橄欖油不適合用來油炸的迷思。

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烹飪界流傳已久的其中一項傳說，就是植物油不適合用於油炸食物，主因在於油炸過程中產生的有毒化學物質（乙醛）會對人體造成傷害。乙醛是一種有機混合物，包含了碳氧雙鍵（carbon-oxygen double bond）成分，在正常的情況下，人體本身就會自行在體內合成一小部分的乙醛，但如果攝取過量的乙醛，可能會導致糖尿病等疾病發生。

實驗結果顯示在油炸過程中，含有多元不飽和脂肪的植物油（葵花油及亞麻籽油）都在短時間內生成較多的乙醛，乙醛量遠高於含有單元不飽和酸的橄欖油。橄欖油在油炸較長的時間後，才開始生成乙醛，且生成的量少於其他油品。原因在於單元不飽和脂肪酸油品與多元不飽和脂肪酸油品相比，前者對於化學作用的包容性更強，從實驗結果看來，可以證明橄欖油是最適合油炸食物的植物油。

這項研究結果也發表在BBC知名節目「相信我！我是專家」（Trust Me I’m a Doctor）之中，節目同時提到，加熱橄欖油、奶油及鵝油等單元不飽和脂肪，與加熱多元不飽和脂肪相比，前者生成的乙醛量較少。

要注意的是，科學家對於攝取過多的乙醛會對人體造成的影響，還未有明確的答案，畢竟到目前為止，針對乙醛的實驗都是經由動物實驗得到結論，尚未有人體實驗能夠支持巴斯克大學的實驗結果。

另外，並不是所有專家都同意這樣的實驗結果。有些專家認為使用植物油炸食物依舊潛藏著危機，關鍵在於油品品質、新鮮度以及油炸時加熱的程度。我們唯一能確定的是，使用少量的橄欖油，於短時間內油炸食物，產生的乙醛量，不會比人體自行合成的乙醛量還多，使用橄欖油油炸食物，也比用其他油品來得更為安全可靠。還有些專家質疑，橄欖油內含的大量抗氧化物，可能會在加熱時產生對人體有害的化學物質。

事實上，所有油品只要加熱超過發煙點（Smoke point）時，就會產生有害的化學物質，也會影響油品的口感與香氣，因此建議您使用油炸法烹飪食物時，加熱溫度不要超過油品的發煙點。

整體而言，油炸被視為是營養價值最低的一種烹飪方式。然而，使用橄欖油油炸，或許會比使用其他植物油來得更加安全可靠。