舌尖上的中東 神秘美味的杜卡香料

世界上有許多香料調味品與它們的產地息息相關，甚至會成為當地料理的代名詞，像是Jerk調味料之於牙買加，或是馬薩拉調味料之於北印度等等，而有些調味料則會像咖哩粉一樣傳播到全球各地，成為舉世聞名的香料。其中有些香料調味品能跨越地理界線，廣受全球消費者喜愛。結合了埃及堅果、穀物種子、及各式綜合香料的杜卡（Dukkah），就是最好的例子。

杜卡的名稱來自古埃及語及阿拉伯語中「壓碎」或「搗碎」的意思，指的就是杜卡的製作過程。杜卡含有的原料不一，但大致上會有孜然、香菜、芝麻籽、鹽、乾燥植物及堅果類（特別是埃及盛產的花生），所有原料被放入研磨器具中，被磨成粗粒的粉末，過程中釋放出食材的陣陣香氣。

杜卡的使用方式多元，不但可以灑在料理上做裝飾，也能抓起一大把直接當零食吃，又香又脆，風味絕佳的杜卡香料，非常受到全球美食愛好者歡迎。

為什麼杜卡是由這些零零碎碎，像一鍋雜燴菜的原料所組成的呢？原因是起於古代埃及人的飲食習慣。在1836年，英國學者E.W Lane所出版的書籍「埃及的風俗習慣」中提到，古代許多窮人為了填飽肚子，會搭配杜卡，將難以下嚥的麵包給吃下肚，他們會將麵包放入香料之中，讓麵包吸收堅果及種子所蘊含的蛋白質及脂肪等營養素。直到今日，杜卡依舊是大街小巷流行的食材之一，通常會小份小份的裝在紙包裡販賣，而街上的每個小販都會宣稱，他們擁有最美味的獨家秘方。

原本僅是區域性香料的杜卡，之所以獲得全球美食愛好者關注，最初是因為Claudia Roden在1968年出版的食譜「中東美食」中，收錄了她母親的獨家食譜，替杜卡打開了知名度。美國劍橋區MA’s Oleana餐廳的老闆Ana Sortun，常使用杜卡香料入菜，作為沙拉上的裝飾，也會製作成摩洛哥風味的杏仁奶油，她正在計畫將杜卡與芝麻醬結合，做成營養美味的精力棒食用。

除此之外，紐約知名餐廳Bar Bolonat的主廚 Einat Admony將開心果優格與杜卡香料灑在烤朝鮮薊上，成為餐廳最當紅的招牌菜。而Jerusalem餐廳的Sami Tamimi和Yotam Ottolenghi則靠著杜卡香料，讓原本只是供應家常料理的餐廳一夕成名。

有數不完的好理由，讓您在廚房裡擺上一瓶杜卡香料，因為杜卡可說是全方位的調味料。它的粗獷特性及微辣香氣，在搭配埃及傳統料理「薄餅」時，最能發揮出極致美味。你可以撕下一小塊薄餅沾橄欖油，再沾取杜卡香料，幫助香料附著於薄餅上，當成美味的早餐或點心。

杜卡也能添加在優格、鷹嘴豆泥、茄子沾醬等醬料中，替沙拉及蔬菜增添美味，甚至可以用來醃製魚類及肉類。杜卡在澳洲特別受歡迎，當地人喜歡當零食直接食用。含有整顆堅果或是堅果碎粒的杜卡香料，非常適合當作酒吧的下酒點心。

現在有很多通路可以購買杜卡香料，您甚至也可以自己動手做，只要準備好杏仁、花生、開心果、胡桃、榛果等堅果，Sortun建議可以添加一些南瓜種子，這樣製作出來的杜卡會較濕且帶有黏性。

至於其他的原料，可以根據喜歡的風味或口感而決定，像是黑種草種子、椰絲、鷹嘴豆、麵粉或是近來流行的鹽膚木香料。最重要的是，杜卡香料有無限的搭配與用法，而且可以作出您偏好的口味。Roden的食譜中提到，杜卡可以有非常個人且多樣化的混搭作法，每個人都能用心調配屬於自己的完美口味。

想要品嚐古老中東流傳至今的神秘美味嗎？快來體驗神奇的杜卡香料吧！

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文章翻譯者：食在呼TFoodies