舌尖上的中東 神秘美味的杜卡香料

2017-03-01

世界上有許多香料調味品與它們的產地息息相關,甚至會成為當地料理的代名詞,像是Jerk調味料之於牙買加,或是馬薩拉調味料之於北印度等等,而有些調味料則會像咖哩粉一樣傳播到全球各地,成為舉世聞名的香料。其中有些香料調味品能跨越地理界線,廣受全球消費者喜愛。結合了埃及堅果、穀物種子、及各式綜合香料的杜卡(Dukkah),就是最好的例子。

杜卡的名稱來自古埃及語及阿拉伯語中「壓碎」或「搗碎」的意思,指的就是杜卡的製作過程。杜卡含有的原料不一,但大致上會有孜然、香菜、芝麻籽、鹽、乾燥植物及堅果類(特別是埃及盛產的花生),所有原料被放入研磨器具中,被磨成粗粒的粉末,過程中釋放出食材的陣陣香氣。

杜卡的使用方式多元,不但可以灑在料理上做裝飾,也能抓起一大把直接當零食吃,又香又脆,風味絕佳的杜卡香料,非常受到全球美食愛好者歡迎。

為什麼杜卡是由這些零零碎碎,像一鍋雜燴菜的原料所組成的呢?原因是起於古代埃及人的飲食習慣。在1836年,英國學者E.W Lane所出版的書籍「埃及的風俗習慣」中提到,古代許多窮人為了填飽肚子,會搭配杜卡,將難以下嚥的麵包給吃下肚,他們會將麵包放入香料之中,讓麵包吸收堅果及種子所蘊含的蛋白質及脂肪等營養素。直到今日,杜卡依舊是大街小巷流行的食材之一,通常會小份小份的裝在紙包裡販賣,而街上的每個小販都會宣稱,他們擁有最美味的獨家秘方。

原本僅是區域性香料的杜卡,之所以獲得全球美食愛好者關注,最初是因為Claudia Roden在1968年出版的食譜「中東美食」中,收錄了她母親的獨家食譜,替杜卡打開了知名度。美國劍橋區MA’s Oleana餐廳的老闆Ana Sortun,常使用杜卡香料入菜,作為沙拉上的裝飾,也會製作成摩洛哥風味的杏仁奶油,她正在計畫將杜卡與芝麻醬結合,做成營養美味的精力棒食用。


除此之外,紐約知名餐廳Bar Bolonat的主廚 Einat Admony將開心果優格與杜卡香料灑在烤朝鮮薊上,成為餐廳最當紅的招牌菜。而Jerusalem餐廳的Sami Tamimi和Yotam Ottolenghi則靠著杜卡香料,讓原本只是供應家常料理的餐廳一夕成名。

有數不完的好理由,讓您在廚房裡擺上一瓶杜卡香料,因為杜卡可說是全方位的調味料。它的粗獷特性及微辣香氣,在搭配埃及傳統料理「薄餅」時,最能發揮出極致美味。你可以撕下一小塊薄餅沾橄欖油,再沾取杜卡香料,幫助香料附著於薄餅上,當成美味的早餐或點心。

杜卡也能添加在優格、鷹嘴豆泥、茄子沾醬等醬料中,替沙拉及蔬菜增添美味,甚至可以用來醃製魚類及肉類。杜卡在澳洲特別受歡迎,當地人喜歡當零食直接食用。含有整顆堅果或是堅果碎粒的杜卡香料,非常適合當作酒吧的下酒點心。

現在有很多通路可以購買杜卡香料,您甚至也可以自己動手做,只要準備好杏仁、花生、開心果、胡桃、榛果等堅果,Sortun建議可以添加一些南瓜種子,這樣製作出來的杜卡會較濕且帶有黏性。

至於其他的原料,可以根據喜歡的風味或口感而決定,像是黑種草種子、椰絲、鷹嘴豆、麵粉或是近來流行的鹽膚木香料。最重要的是,杜卡香料有無限的搭配與用法,而且可以作出您偏好的口味。Roden的食譜中提到,杜卡可以有非常個人且多樣化的混搭作法,每個人都能用心調配屬於自己的完美口味。

想要品嚐古老中東流傳至今的神秘美味嗎?快來體驗神奇的杜卡香料吧!



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文章翻譯者:食在呼TFoodies

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